Senin, 03 Januari 2011

MANAJEMEN PENGOLAHAN INDUSTRI TAHU RIZKY
DI DESA TEPIAN BATANG
KECAMATAN TANAH GROGOT KABUPATEN PASER
( Studi Kasus pada Industri Tahu Rizky )















Oleh

HJ. NORHILALIAH
NIM. 04.1.39.404.012





PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN (STIPER)
MUHAMMADIYAH TANAH GROGOT
 KABUPATEN PASER
2009
MANAJEMEN PENGOLAHAN INDUSTRI TAHU RIZKY
DI DESA TEPIAN BATANG
KECAMATAN TANAH GROGOT KABUPATEN PASER
( Studi Kasus pada Industri Tahu Rizky )




SKRIPSI


Merupakan Persyaratan Meraih Derajat
Sarjana Pertanian Pada Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian
(Stiper) Muhammadiyah Tanah Grogot




Oleh

HJ. NORHILALIAH
NIM. 04.1.39.404.012





PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN (STIPER)
MUHAMMADIYAH TANAH GROGOT
 KABUPATEN PASER
2009
HALAMAN PENGESAHAN


Judul Penelitian     :  Manajemen Pengolahan Industri Tahu Rizky Di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser (Studi Kasus pada Industri Tahu Rizky)

Nama                     : HJ. NORHILALIAH

NPM                     : 04.1.39.404.012

Jurusan                  : Sosial Ekonomi Pertanian

Program studi        : Agribisnis


Disetujui
Komisi Pembimbing


                                                                 

USMA, S.Pt, M.Si
Pembimbing I
 


ARDANIAH, MP
Pembimbing II
 

                             





USMA, SPt, M.Si
Ketua Program Studi
 


Ir. HARI SISWANTO, M.Si
Ketua STIPER MUH
 
Diketahui Oleh,












Tanggal Ujian Skripsi : 17 Desember 2008
SKRIPSI

MANAJEMEN PENGOLAHAN INDUSTRI TAHU RIZKY
DI DESA TEPIAN BATANG
KECAMATAN TANAH GROGOT KABUPATEN PASER
( Studi Kasus pada Industri Tahu Rizky )

Dipersiapkan dan disusun oleh :

Nama               : HJ. NORHILALIAH
NPM               : 04.1.39.404.012
Program Studi : Agribisnis

Telah dipertahankan di depan penguji Pada tanggal 17 Desember 2008 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima sebagai kelengkapan guna mempertahankan gelar Sarjana Pertanian pada Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Muhammadiyah Tanah Grogot.


Susunan Panitia Penguji




Usma, S. Pt, M.Si
Ketua





Ardaniah, SP                                                 Arahman, S.Tp, MP
               Anggota I                                                            Anggota II





Drs. Abdul Chamid, M.Si
Anggota IV

 




Ir. Hari Siswanto, M.Si
Ketua STIPER Muh.



 

Siti Nurjanah, SP, MP
Anggota III
 








Usma, S.Pt, M.Si
Ketua Program Studi



 

                                                                 
BAB I
PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Dewasa ini Negara Indonesia sedang giat-giatnya melaksanakan  pembangunan yang bertujuan menciptakan  masyarakat adil dan makmur berdasarkan Pancasila  dan Undang-Undang Dasar 1945. Sejalan dengan perkembangan pembangunan ekonomi dan pemerataan pembangunan nasional, pemerintah mengambil kebijakan melalui kegiatan ekonomi  yang sesuai dengan kondisi masyarakat Negara Indonesia, untuk meningkatkan dan mengembangkan peran masyarakat dalam pembangunan ekonomi nasional.
Menurut Malaya, Hasibuan (2001), Manajemen adalah Ilmu dan seni mengatur proses pemanfaatan sumber daya manusia dan sumber-sumber lainnya secara efektivitas dan efesien untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Jika kita simak definisi diatas dapatlah ditarik kesimpulan bahwa :
1.  Manajemen  mempunyai tujuan yang ingin dicapai
2.  Manajemen  merupakan tujuan ilmu dan seni
3.   Manajemen merupakan proses yang sistematis, terkoordinasi, koperatif dan terintegrasi dalam memanfaatkan unsur 6 m
4.   Manajemen baru dapat diterapkan jika ada dua orang atau lebih melakukan kerja   sama dalam suatu Organisasi.
Pemerintah saat ini memperioritaskan di bidang ekonomi, sasaran pokok yang hendak dicapai dalam pembangunan jangka panjang adalah tercapainya keseimbangan antara pertanian dan industri serta perubahan-perubahan fundamental dalam struktur ekonomi Indonesia sehingga produksi nasional yang berasal dari luar pertanian akan merupakan bagian yang semakin besar dan industri menjadi tulang punggung ekonomi, ini semua dapat tercapai dengan baik apabila pelaku industri menerapkan menajemen secara maksimal.
Disamping itu pelaksanaan pembangunan ekonomi sekaligus harus menjamin pembagian pendapatan yang merata bagi seluruh rakyat sesuai dengan rasa keadilan dalam rangka mewujudkan keadilan sosial sehingga disatu pihak pembangunan itu tidak hanya ditujukan untuk meningkatkan produksi, melainkan sekaligus mencegah melebarkan jurang pemisah antara kaya dengan yang miskin.
Salah satu usaha kecil yang potensial dikembangkan adalah industri pembuatan tahu, kalau usaha ini dapat dijalani dengan serius, serta menerapkan suatu manajemen secara maksimal pasti akan mendapatkan suatu keuntungan yang lebih baik, konsumen tahu sangat luas mencakup semua strata sosil.Tahu tidak hanya dikonsumsi oleh masyarakat kelas bawah dan menengah saja, tetapi juga kelas atas, ini terlihat telah masuknya produk tahu dipasar swalayan, selain itu tahu termasuk lauk pauk yang bergizi tinggi dan rendah kolesterol (Sarwono, 2005).
Apabila industri pengolahan tahu mendapat sentuhan teknologi maka cita rasanya semakin baik sehingga lebih menarik minat masyarakat, kendala utama pengembangan industri tahu terletak  pada penguasaan  teknologi keterampilan, penanganan, kualitas, permodalan (Yan Peter Saranggih, 2005)
Dalam Pengembangan Industri kecil menengah terus menerus dihadapkan pada berbagai gejolak ekonomi yang setidaknya berpengaruh terhadap daya resintensi dan tingkat pertumbuhan industri kecil itu sendiri, perkembangan industri kecil, menengah baik (formal maupun nonformal) dan indiustri menengah besar dan yang terbesar di 10 kecamatan yang berada diwilayah Kabupaten Paser, yang bertujuan  :
1.   Untuk mengetahui jumlah unit usaha termasuk lokasi penyeberangannya
2.   Untuk mengetahui jumlah industri masing-masing yang ada di wilayah Kabupaten  Paser
3.   Untuk mengetahui jumlah tenaga kerja industri yang bersangkutan
4.   Nilai Produksi
5.   Nilai tambah akibat kegiatan industri
6.   Untuk mengetahui berapa omzet penjualan industri tahu tersebut.
Kabupaten Paser dan mempunyai prospek yang sangat cerah untuk masa  yang akan datang apabila produksi tahu dapat diolah beraneka ragam jenis makanan, misalnya : tahu goreng, tahu isi, semur tahu bakso tahu, tahu lontong dan lain-lain. Ini semua dimaksud untuk menarik simpati konsumen agar selalu mengkonsumsi produk tahu.
1.2.   Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka dapat dirumuskan   masalah penelitian, yaitu :
Apakah Manajemen Pengolahan Industri Tahu Rizky di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser  telah di laksanakan sesuai fungsi –funsi Manajemen.
1.3.   Tujuan Penelitian
1.      Mengetahui manajemen pengolahan Industri tahu Rizky di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser
2.   Mengetahui berapa tenaga kerja yang dihadapi pengusaha tahu tersebut?
1.4.   Manfaat Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan harapan dapat memberikan manfaat :
1.      Bagi pelaku Industri tahu, dapat memberikan motivasi kepada pelaku pengusaha tahu untuk melakukan fungsi-fungsi manajemen secara baik dan benar, guna untuk kemajuan usaha yang dikelolanya.
2.      Bagi pihak lain yang berkepentingan, penelitian ini dapat digunakan sebagai tambahan informasi untuk pengembangan penelitian selanjutnya.
1.5.   Hipotesis
Diduga melalui industri tahu Rizky yang dilaksanakan di desa Tepian  Batang Kecamatan Tanah Grogot, bahwa manajemen pengolahan industri tahu Rizky di desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot  telah dilaksanakan sesuai fungsi-fungsi Manajemen.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.   Tahu Makanan Rakyat Yang Bergizi
Budaya makan  Tahu tofu kemungkinan berasal dari Cina karena istilah  tahu  berasal dari bahasa  Cina tao-hu atau teu-hu.  Suku kata tao atau teu berarti kedelai, sedangkan hu berarti lumut menjadi bubur. Secara harafiah, tahu atau tofu berarti makanan dengan bahan  baku kedelai yang dilumutkan menjadi bubur (Santoso Hironymus  Budi, 1993).
Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan air. Penggumpalan protein dilakukan dengan cara penambahan cairan biang atau garam-garam kalsium, misalnya kalsium  sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu, batu coko, atau sioko pada pembuatan tahu diperoleh ampas dan cairan hasil penggumpalan tahu (whey) sebagai hasil sampingan (Dahlan,M 1985).
Sementara tahu tergolong makanan kuno. Berdasarkan pustaka kuno dari cina dan jepang pembuatan tahu dan susu kedelai pertama kali dikenalkan Dinasti Gan. Tokoh serba bisa ini (guru, ahli hukum dan ahli politik) yang juga mempelajari  kimia dan meditasi, kemudian memperkenalkan tahu kedelai temuannya kepada biksu. Oleh para biksu cara membuat tahu disebarkan ke seluruh dunia sambil mereka menyebarkan agama Budha. Sekarang produk ini telah  dikenal seantero dunia dengan berbagai nama soybean curd dan tofu (Sarawasti,1986).
Seperti tempe, tahu juga dikenal sebagai makanan rakyat karena harganya yang murah, dapat dijangkau oleh masyarakat lapisan bawah sekalipun. Selain harganya murah, tahu disukai karena dapat diolah menjadi berbagai macam menu masakan, misalnya tahu goring, tahu isi, bistik tahu, semur tahu, perkedel tahu, kari tahu, gulai tahu, tahu campur, tahu bakso dan tahu lontong.
Selain sebagai sumber protein, tahu juga mengandung zat gizi lain yang diperlukan oleh tubuh seperti lemak, vitamin, dan mineral. Kadar lemak tahu memang tidak tinggi, sekitar 4,3%. Namun, lemak tahu tergolong bermutu tinggi karena 80% dari asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak tak jenuh. Kadar asam lemak jenuh produk ini hanya sekitar 15% dan tidak mengandung kolesterol. Kedelai juga mengandung asam lemak esensial. Di samping itu,  juga terdapat lisetin yang dapat mengurangi penimbunan asam lemak lain maupu kolesterol yang terakumulasi dalam organ-organ tubuh seperti pembuluh darah. Oleh karenanya, tahu sangat baik untuk diet bagi orang yang berkolesterol tinggi (Pustaka Sinar Harapan, 1982).
Adanya kandungan protein yang cukup tinggi dan lemak, tahu termasuk produk yang mudah atau cepat busuk. Produk dan lemak tersebut merupakan media yang baik untuk pertumbuhan jasat renik pembusuk seperti bakteri. Dalam suhu ruang dan tanpa kemasan, umur simpanan tahu hanya 1-2 hari. Lebih dari waktu tersebut rasanya menjadi asa, lalu berangsur-angsur menjadi busuk. Untuk mengatasinya, cara perebusan dan kemudian perendaman dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan tahu sampai 3-4 hari. Sementara pendinginan dapat mempertahankan umur simpan tahu sekitar 5 hari (Herman, Atik Suryati, 1985).
2.2.   Pengertian Industri
Industri adalah tatanam dan segala kegiatan yang bertalian dengan kegiatan industri. Pengertian secara umum adalah suatu kegiatan ekonomi yang mengolah bahan mentah, bahan baku barang dengan nilai yang tinggi untuk penggunaannya termasuk kegiatan rancangan dan perekayasaan industri.
Yang dimaksud rancang industri adalah kegiatan industri yang berhubungan dengan perancang dan pembuatan mesin / peralatan industri yang bersangkutan.  Pembanguinan industri berdasarkan demokrasi ekonomi, kepercayaan pada kemampuan dan kekuatan diri sendiri, diri sendiri, Manfaat dan kelestarian lingkungan hidup. Tujuan  dari pembangunan industri yaitu :
1.  Meningkatkan  kemakmuran  dan  kesejahtraan rakyat adil merata dengan manfaat dana  sumber daya alam atau budidaya serta dengan memperhatikan keseimbangan  dan kelestarian lingkungan hidup.
2.   Meningkatkan pertumbuhan ekonomi secara bertahap mengubah struktur  perekonomian kearah yang lebih baik, maju, sehat dan lebih seimbang sebagai upaya untuk mewujudkan  dasar yang lebih kuat dan lebih luas bagi pertumbuhan ekonomi pada umumnya, serta memberikan nilai tambah bagi pertumbuhan industri pada khususnya.
3.   Meningkatkan kemampuan dan penguasaan serta mendorong terciptanya teknologi tepat guna dan menumbuhkan kepercayaan terhadap kemapuan dunia usaha nasional.
Meningkatkan keikutsertaan masyarakat dan kemampuan golongan ekonomi lemah termasuk pengrajin agar berperan secara efektif dalam pembangunan industri.
4.   Memperluas dan pemerataan kesempatan kerja dan kesempatan berusaha serta meningkatkan peranan koperasi industri.
5.   Meningkatkan devisa melalui peningkatan ekspor hasil produksi nasional yang  bermutu, disamping penghematan  devisa melalui pengutamaan pemakai hasil produksi dalam negeri guna mengurangi ketergantungan kepada luar negeri.
6.   Mengembangkan pusat-pusat industri yang menunjang pembangunan daerah dalam rangka mewujudkan wawasan Nusantara.
7.   Menunjang dan memperkuat stabilitas nasional yang dinamis dalam rangka memperkokoh ketahanan nasinal (Anonim, 1984).
2.3.   Pengertian Manajemen
Menurut Andrew F Sikula (2001), artinya. Manajemen pada umumnya dikaitkan aktivitas-aktivitas perencanaan, pengorganisasian, pengendalian, penempatan pengarahan pemotivasian, komunikas, dan pengambilan keputusan yang dilakukan oleh setiap organisasi dengan tujuan untuk mengkoordinasikan berbagai sumber data yang dimiliki oleh industri sehingga akan dihasilkan suatu produk atau jasa secara efesien.
Menurut G.R.Terry (2001), artinya Manajemen adalah suatu proses yang khas yang terdiri dari tindakan-tindakan perencanaan, pengorganisasian, pengarahan,pengendalian yang dilakukan untuk menentukan melalui pemanfaatan sumber daya manusia dan sumber-sumber lainnya.
Menurut Harold Konz dan Cyril O’Donnel (1995), Artinya Manajemen adalah usaha mencapai suatu tujuan tertentu melalui kegiatan orang lain. Dengan demikian manajer mengadakan koordinasi atas sejumlah aktivitas orang lain yang meliputi perencanaan, pengorganisasian,  penempatan, pengarahan dan pengendalian.
Memang istilah Manajemen terjemahan dalam bahasa Indonesia, hingga saat ini belum ada keragaman, berbagai istilah yang digunakan seperti : ketatalaksanaan manajemen, manajemen pengurusan dan lain-lain sebagainya. Untuk menghindari penapsiran yang berbeda-beda dalam penulisan ini kita pakai aslinya yaitu manajemen (M.Manulang, 1985).
Bila kita mempelajari literatur manajemen, maka akan nampak bahwa istilah manajemen  mengandung tiga istilah pengertian, yaitu : pertama manajemen sebagai suatu proses, kedua manajemen sebagai kolektivitas orang-orang yang melakukan aktivitas manajemen dan ketiga manajemen sebagai suatu seni dan suatu ilmu (Alex S.Niti Semiti 1995).
Menurut pengertian yang pertama yakni manajemen sebagai suatu proses berbeda-beda definisi yang diberikan para ahli untuk memp[erhatikan tata warna definisi manajemen menurut pengertian yang pertama itu kita kemukakan tiga buah difinisi (M.Manuluang 1985).
Dalam Encolopedia Of The Sosial dikatakan bahwa manajemen adalah suatu proses dengan proses mana pelaksanaan suatu tujuan  tertentu diselenggarakan dan diatasi.
Menurut George R.Terry (2001) menyatakan bahwa manajemen adalah tujuan yang ditetapkan terlebih dahulu dengan mempergunakan kegiatan orang lain.
Bila kita perhatikan ketiga definisi diatas, maka akan segera nampak bahwa ada tiga pokok penting dalam definisi-definisi tersebut yaitu pertama adanya tujuan yang ingin dicapai, kedua tujuan dicapai dengan mempergunakan kegiatan orang lain dan yang ketiga kegiatan-kegiatan itu harus dibimbing dan diawasi (M.Manuluang, 1985).
Menurut pengertian yang kedua, manajemen adalah kolektivitas orang-orang melakukan aktivitas  manajemen,, jadi dengan kata lain, segenap orang-orang yang melakukan aktivitas manajemen dalam suatu badan tertentu disebut manajemen dalam arti singular (tunggal) disebut manajer, manajer adalah pejabat yang bertanggung jawab atas terselenggaranya aktivitas-aktivitas manajemen yang bertujuan  unit yang dipimpinnya tercapai dengan menggunakan bantuan orang lain, agar pemasaran produksi tahu bisa tersebar sampai kepelosok desa secara otomatis dapat meningkatkan pendapatan yang diinginkan oleh para pelaku industri tahu lalu timbul suatu pertanyaan  apakah yang dimaksud dengan aktivitas manajemen itu? Sebab dengan aktivitas manajemen dimaksudkan kegiatan-kegiatan atau fungsi-fungsi yang dilakukan oleh setiap manajer, pada ummnya kegiatan-kegiatan manajer atau aktivitas manajer itu adalah : planning, organizing, staffing, directing, dan controlling ini sering disebut dengan istilah proses manajemen, fungsi-fungsi manajemen bahkan ada yang menyebutnya unsur-unsur manajemen. (Kontz dan Q’ Donnel, 1995).
Menurut Kontz dan Q’ Donnel ada 5 macam fngsi manajemen yaitu planning,     organizing, staffing, directing, dan controlling.
a.   Perencanaan
Perencanaaan adalah merupakan Proses untuk menentukan tujuan yang akan dicapai serta langkah-langkah yang harus diambil untuk mencapainya, lewat perencanaan, seorang manajer mengidentifikasi cara-cara untuk mencapainya, chief excecutiv officer Jamie Houghton menentukan suatu rencana untuk meningkatkan komitmen perusahaan corning terhadap wanita.
Menurut Machrus A Hamid (1994) perencanaan dalam memilih lokasi usaha pengolahan tahu perlu mampertimbangkan beberapa hal untuk kelangsungan produksi, keamanan maupun kebersihan. Beberapa hal yang perlu mendapat perhatian dalam memilih lokasi sebagai berikut:
1.   Lokasi terletak didaerah yang bebas polusi dan bau busuk, jauh dari tempat pembuangan sampah umum, serta bebas asap dan debu.
2.   Lokasi tidak banjir atau terendam air pada musim hujan.
3.   Karena dalam proses pengolahan tahu membutuhkan banyak air, maka lokasi   di pilihyag dekat dengan sumber air.
4.   Mengingat daya tahan tahu sangat pendek, lokasi sebaiknya dekat pasar atau dekat  dengan transportasi untuk mencapai pasar. Misalnya dekat jalan raya,jalur kereta api atau pelabuhan  (bila dipasarkan keluar pulau).
5.   Lokasi dekat dengan sumber daya manusia (tenaga kerja) sumber bahan baku maupun bahan pembantu.
Menurut Sarwono dan Yan piter Saragih (2005) Perencanaan Pengolahan tahu perlu diperhatikan beberapa hal-hal sebagai berikut :
1.   Ruang harus mampu menampung pengolahan produksi, instalasi, bahan  baku hasil  produksi, dan sarana pendudukung lainnya,selain itu ruang juga mampu memberikan keleluasan bagi pekerja,
2.   Penerangan dan pentilasi bangunan harus memadai atau mencukupi
3.   Cukup tersedia sarana pencegah serangga dan rodansia  misalnya dengan memberikan kawat kaca pada lubang angina jendela.
4.   Tata letak ruang diatur  sedemikian rupa sehingga aliran proses produksi dapat erjalan  dan risiko pencemaran  bahan baku dapat ditekan serendah mungkin  misalnya, ruang proses dimulai dari ruang penerimaan bahan baku,kemudian berlanjut hingga produksi akhir tempat sortasi kedelai terpisah (berjauhan ) dengan tempat pengemasan  hasil untuk menghindari kontamisa.
Kebutuhan ruangan dalam unit tempat pengolahan tahu berupa :
-    Ruang penyimpan bahan baku dan bahan pembantu
-     Ruang produksi  (pengolahan)
-     Ruang penyimpan air bersih serta
-     Ruang pengemasan.
b.   Pengorganisasian
Pengorganisasian  merupakan proses pemberian tugas pengalokasian sumbere daya serta pengaturan  kegiatan secara terkoordinir kepada setiap individu dan kelompok untuk menerapkan rencana dengan pengorganisasian, manajer mewujudkan personel dan melengkapi mereka dengan teknologi dan sumber daya yang lain.
Menurut Alam, (1999) organisasi dalam industri merupakan hal yang sangat penting karena organisasi adalah alat bagi untuk mencapai tujuan industri dan organisasi ini setiap pekerjaan akan mendapat tempat masing-masing dan sebaiknya, tanpa organisasi akan sukar bagi pimpinan dalam melimpahkan segala kegiatan, kepada siapa melimpahkan  pekerjaan tersebut. Organisasi diartikan sebagai keseluruhan proses pengelompokan orang-orang, alat-alat tanggung jawab dan wewenang sedemikian rupa sehingga terciptanya suatu kesatuan yang dapat digerakan dalam rangka mencapai tujuan.
Adanya struktur organisasi adalah sarana untuk memperluas mempertegas tata pengelompokan kerja dan tata hubungan kerja antara bagian yang satu dengan yang lain. Struktur ada yang bersifat sedemikian dan ada yang bersifat komplek hal tersebut tergantung besar kecilnya  usaha dari  industri tersebut.
Jadi struktur organisasi ini akan terlihat adanya suatu skema penggambaran yang jelas mengenai masing-masing system organisasi yang biasanya dipergunakan atau dipakai pada industri Negara maupun swasta adalah system organisasi garis, system organisasi garis dan staf dan system organsasi fungsional.
c.   Staffing atau Assembling Resourees
Istilah staffing diberikan Luther Gulliek Horold Koontz dan Cyril O’Donnel (1995) sedangkan assembling resources dikemukakan oleh Wiliam Herbart Newman, kedua istilah itu cenderung mengandung pengertian yang sama.
Staffing  merupakan salah satu fungsi manajemen berupa penyusunan personalia pada suatu organisasi sejak merekrut tenaga kerja, pengembangannya sampai dengan  usaha agar setiap petugas memberi dayaguna maksimal kepada organisasi.
Organisasi dan staffing merupakan dua fungsi manajemen yang sangat erat hubungannya yaitu organisasi berupa penyusunan wadah legal untuk menampung berbagai kegiatan yang harus dilaksanakan pada suatu organisasi, staffing berhubungan dengan penetapan orang-orang yang akan memangku masing-masing jabatan yang ada didalam organisasi tersebut.
d.   Pengarah
Pengarahan adalah proses untuk menumbuhkan semangat pada karyawan supaya bekerja giat serta membimbing mereka melaksanakan rencana dalam mencapai suatu tujuan. Dengan pengarahan, manajer menciptakan komitmen, mendorong usaha-usaha yang mendukung tercapainya tujuan serta mempengaruhi para karyawan supaya melakukan yang terbaik untuk kepentingan organisasi pada perusahaan corning.
Menurut GR.Terry (2001), artinya pengarahan adalah membuat semua anggota kelompok, agar mau bekerja sama dan bekerja secara iklas serta bergairah untuk mencapai tujuan sesuai dengan perencanaan dan usaha pengorganisasian.
Menurut Koontz dan O’Donnel (1995), artinya pengarahan adalah hubungan antara aspek-aspekindividu yang ditimbulkan oleh adanya pengaturan terhadap bawahan-bawahan untuk dapat dipahami dan pembagianpekerjaan yang efektif untuk tujuan perusahaan yang nyata.
Jadi pengarahan adalah kegiatan yang dilakukan oleh pimpinan  untuk membimbing, penggerakan, mengatur segala kegiatan yang telah diberi tugas dalam melaksanakan sesuatu kegiatan usaha.
Pengarahan ini dapat dilakukan dengan cara persuasive atau bujukan dan instruktif, tergantung cara mana yang paling efektif, jika dipersiapkan dan dikerjakan dengan baik serta benar oleh karyawan yang ditugasi untuk itu pihak-pihak masalah yang perlu dipelajari pada fungsi pengarahan atau directing adalah :
1.      Tingkah laku manusia  
2.      Hubungan Manusia   
3.      Komunikasi
4.      Kepemimpinan  
e.   Pengendalian.
Pengendalian merupakan proses prngukuran kinerja membandingkan antara hasil sesungguhnya dengan rencana serta mengambil tindakan pembetulan yang diperlukan melalui pengendalian, manajer melakukan kontrak secara efektif dengan apa yang dilakukan oleh karyawan, mendapatkan serta menggunakan informasi tersebutuntuk merencanakan tindakan yang bersifat membangun serta perubahan.
Menurut Earl P Strong, artinya Pengendalian adalah proses  pengaturan berbagai factor dalam suatu perusahaan agar pelaksanaan sesuai dengan ketetapan-ketetapan dalam rencana.
Menurut Horold koonz (1995): Pengendalian adalah pengukuran dan perbaikan terhadap pelaksanaan kerja bawahan , agar rencana yang telah dibuat untuk mencapai tujuan-tujuan perusahaan dapat terselenggara.
              




















BAB III
METODE  PENELITIAN

3.1.   Lokasi dan waktu penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama dua bulan mulai tanggal 2 Juni 2008 sampai dengan 2 Agustus 2008 terhitung sejak survey lokasi, interview sampai dengan pengambilan data. Tempat pelaksanaan penelitian yaitu di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser.
3.2.   Jenis dan sumber data
                     Sumber data yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.   Data Primer, yaitu data yang diperoleh secara langsung pada obyek penelitian pada  industri tahu Rizky yang ada di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser yang mencakup manajemen pengolahan yang ada di industri tersebut.
2.  Data Sekunder, yaitu data yang diperoleh dari sumber yang telah ada atau dengan   mencatat dari instansi atau lembaga yang berkaitan dengan penelitian ini.
3.3.   Metode Pengambilan data
Tehnik yang dipergunakan, dalam pengambilan data dalam kasus / masalah dengan cara wawancara langsung dengan pengusaha  pembuatan tahu Rizky di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser.
3.4.  Metode Analisa Data
Untuk mengetahui bagaimana manajemen pengolahan Industri tahu Rizky   di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser dengan menggunakan metode Deskripsi  
3.5.   Definisi Operasional
1.   Industri rumah tangga adalah industri dalam pengolahan usahan yang menggunakan alat perlengkapan sederhana (manual) tanpa adanya mekanisme dengan curahan tenaga masih memanfaatkan tenaga kerja dalam keluarga.
2.   Industri kecil adalah industri dalam kegiatan  usaha memiliki karyawan antara orang   dengan peralatan relative sederhana.
3.   Agribisnis adalah usaha kegiatan dari pemanfaatan tanaman pertanian sebagai bahan  baku utamanya yang dimulai dari pengadaan sarana produksi sampai kepada pemasaran hasil.
4.   Manajemen adalah suatu kegiatan yang dilakukan seseorang untuk mencapai tujuan atau mendapatkan keuntungan dengan bantuan orang lain.
5.   Pasar adalah orang-orang yang mempunyai keinginan untuk puas, uang untuk berbelanja, dan kemauan untuk membelanjakan.
6.   Biaya adalah sejumlah nilai korbanan yang diperlukan selama melaksanakan usaha pengolahan tahu perbulan dengan satuan rupiah.
7.   Biaya tetap adalah biaya tidak berubah-ubah atau sifatnya tetap sehingga mempengaruhi besar kecilnya volume produksi tahu, seperti biaya alat perlengkapan lainnya.
8.   Biaya variabel adalah biaya yang berubah-ubah sehingga besar kecilnya biaya dipengaruhi oleh volume produksi tahu, seperti biaya sarana produksi, tenaga kerja yang diperhitungkan selama satu hari dengan satuan rupiah .
9    Pengolahan tahu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menghasilkan tahu melalui   pasca panen sampai pembersihan kedelai hingga hasil berupa tahu.
10. Produksi adalah hasil fisik pada usaha pengolahan tahu selama 1 (satu) bulan dengan satuan kilogram, sedangkan harga adalah nilai yang berlaku pada tingkat pelaku industri (produsen) selama mengadakan penelitian dan dianggap tetap dengan satuan rupiah.
11. Penerimaan merupakan hasil perkalian antara produksi dengan harga rata-rata pada tingkat pelaku industri atau nilai total yang diperoleh pelaku industri selama 1 (satu) bulan dengan satuan rupiah.






BAB IV
GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN

4.1.      Lokasi dan Luas Daerah
Desa Tepian Batang adalah Desa yang berada dalam Usaha Swakarya dan merupakan salah satu desa dari 13 desa yang terdapat di Kecamatan Tanah Grogot, berada pada jarak kurang lebih 3,5 km dari Ibu Kota Kecamatan Tanah Grogot, atau Ibu Kota Kabupaten Paser dan 261 km dari Ibu Kota Provinsi Kalimantan Timur Samarinda, Aksesibilitas dari  dan  ke Desa Tepian Batang ini dapat dikatakan cukup lancer karena dapat dilalui dengan jalan darat meliputi jalan aspal yang dapat dilewati/dilalui kendaraan roda dua dan roda empat.
Luas Desa Tepian Batang ini  80.60 km   dan secara administrasi pemerintah desa ini mempunyai batas wilayah sebagai berikut  :
1. Sebelah Utara berbatasan dengan Desa Sempulang /Janju
2. Sebelah Timur berbatasan dengan Kelurahan Tanah Grogot
3. Sebelah Selatan berbatasan dengan Desa Damit
4. Sebelah Barat berbatasan dengan Desa Keluang /Lolo
Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot mempunyai elevasi (ketinggian) rata-rata 60 m di atas permukaan laut dengan topografi bergelombang atau berbukit dan mempunyai  kemiringan tanah 5-10 %
           

4.2.      Penggunaan Tanah
Luas Wilayah Desa Tepian Batang  adalah 80,60 km dengan rata-rata tanah sebagian besar berupa hutan 900 ha ,penggunaan pertanian  (Sayuran / Palawija) 50 ha ,berupa perkebunan  seluas  219 ha untuk persawahan 3.100 ha untuk lebih jelasnya kita lihat  berikut ini :
      Tabel 1.  Keadaan Luas Wilayah Desa Tepian Batang berdasarkan Jenis Penggunaan Tanah
No
Tata Guna Tanah
Luas   ( ha)
1.
2.
3.
4.
5.
Pemukiman
Persawahan / Ladang
Perkebunan
Sayuran /Palawija
Hutan
3.500  
3.100    
219  
50  
900  
Jumlah
7.769
Sumber Data : Buku Profil desa  Tepian Batang Tahun 2006
4.3.   Keadaan Penduduk
Menurut  data monografi Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot  tahun 2007 tercatat jumlah penduduk seluruhnya 2.972 jiwa yang terdiri dari 1,472 laki-laki dan 1.500 jiwa perempuan dengan jumlah kepala keluarga 745.
4.4.   Mata Pencaharian
Berdasarkan mata  pencarian sebagian besar penduduk desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot adalah sebagian besar  petani dan lebihnya sebagai Pegawai Negeri Sipil, pedagang, swasta. Untuk lebihjelasnya mengenai mata pencaharian  ini dapat dilihat pada tabel berikut :


Tabel  2. Mata Pencaharian Penduduk  Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah  Grogot
No
Mata Pencaharian
Jumlah  (Jiwa)
1.
2.
3.
4.
Petani
PNS
TNI / POLRI
Swasta
420
200
15
250
         Sumber Data  : Buku Profil Desa  Tepian Batang Tahun 2006
4.5.  Pendidikan
Jumlah penduduk berdasarkan  tingkat pendidikan di desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot sangat bervariasi, secara rinci
         Tabel  3.  Jumlah Penduduk Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot     Berdasarkan Tingkat Pendidikan
 No
Tingkat Pendidikan
Jumlah  (Jiwa)
  1
  2
  3
  4
  5
  6
  7
  8
  9
 10
Buta Huruf
Taman Kanak-kanak
Tidak tamat SD
Tamat SD / sederajat
Tamat SLTP / sederajat
Tamat SLTA / sederajat
D1
D2
D3
S1
38
40
150
400
250
300
-
20
8
9
         Sumber Data : Buku Profil Desa Tepian Batang Tahun 2006
 4.6.  Agama dan Adat Istiadat.
Penduduk desa Tepian Batang 2.972 orang, beragama Islam sebanyak 2.932 orang, agama Kristen  sebanyak 15 orang, agama Budha 6 orang  agama Hindu 9 orang dan agama Katholik sebanyak 10 orang.
Karena agama Islam dianut oleh sebagian  besar penduduk desa Tepian Batang, maka kehidupan social kemasyarakatan dan kehidupan sehari-hari penduduk desa Tepian Batang sangat dipengaruhi oleh ajaran agama Islam sehingga adat istiadat yang tumbuh dan berkembang dimasyarakat sehari- hari khas Islami.
Bermacam-macam kegiatan agama yang mereka lakukan didasarkan atas kesadaran dan kewajiban sebagai penganut agama Islam, diantaranya mengadakan Yasinan, baik pria maupun wanita perayaan hari-hari besar Islam, ceramah agama dan lain-lain.
Sifat kegotong royongan dan rasa kekeluargaan terjalin sangat erat, terutama untuk kepentingan bersama, misalnya pembersihan sarana peribadatan, perbaikan jalan, jembatan , pembersihan parit dan lain-lain. Selain itu rasa kekeluargaan yang nampak dari tindakan mereka seperti membantu jiran yang menyelenggarakan perkawinan, khitanan, mendirikan rumah, melahirkan, kematian dan sebagainya.
         Tabel 4. Jumlah Penduduk Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot       Berdasarkan Agama.
No
Agama
Jumlah (jiwa)
1
2
3
4
5
Islam
Kristen
Budha
Hindu
Katholik
2.932
    15
     6
    9
  10
         Sumber Data  : Buku Profil Desa Tahun 2006
4.7.  Transportasi dan Komunikasi
Sarana perhubungan di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot sudah cukup baik, jalan yang ada dapat dilalui dengan kendaraan roda dua dan kendaraan roda empat yang terdiri dari jalan aspal, jalan berbatuan, tanah. Untuk lebih jelasnya dapat kita lihat pada table berikut ini:

         Tabel  5. Prasarana Transportasi yang ada di desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot   sebagai berikut
No
Prasarana Transportasi
Jumlah
1
2
3
Jalan beraspal
Jalan berbatu
Jalan tanah
10 km
  5 km
  3 km
         Sumber data : Buku Profil Desa Tepian Batang Tahun 2006

Untuk sarana transportasi dan komunikasi yang ada di Desa Tepian Batang dapat dilihat pada tabel berikut ini :
         Tabel 6. Sarana Transportasi dan Komunikasi yang ada di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser
No
Sarana  Transportasi dan komunikasi
Jumlah
1
2
3
4
5
Mobil
Sepeda motor
Sepeda
Televisi
Radio
10   buah
50   buah
32   buah
400  buah
80  buah
         Sumber Data : Buku Profil Desa Tepian Batang Tahun 2006











BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1.   Karakteristik Responden
Dari hasil wawancara yang dilakukan terhadap pelaku industri tahu  Rizky di desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser serta hasil pengamatan langsung di lokasi penelitian, maka diperoleh gambaran karakteristik responden sebagai berikut  :
a.   Umur Responden
Umur pelaku industri tahu Rizky 50 tahun, umur sebenarnya memegang peranan dalam kegiatan suatu usaha yang akan dikelola. Hal ini dikarenakan semakin tua umur responden   maka secara fisik semakin lemah dalam bekerja, akan tetapi di sisi lain semakin tua umur responden maka relatif semakin banyak pula pengalaman yang didapatnya dalam penyelenggaran suatu usaha. Pada situasi yang demikian responden data diharapkan pada berbagai keadaan untuk menutupi kelemahan fisiknya, dengan jalan memanfaatkan tenaga dalam keluarga  maupun dalam tenaga kerja upah.
b.   Tingkat Pendidikan
Tingkat pendidikan sangatlah berpengaruh terhadap suatu usaha yang akan dikelola, apalagi disiplin ilmu yang dimiliki sesuai dengan usaha yang dilakukan selain itu juga tingkat pendidikan akan berpengaruh pada proses adopsi.
Pelaku industri tahu Rizky dengan pendidikan  SLTA yang lebih tinggi cenderung lebih cepat dalam memikirkan, memecahkan maupun menerima suatu usaha yang berkaitan dengan bidang usaha yang dikelola, apalagi ditunjang dengan pengalaman dan pendidikan non formal yang ada dalam diri pelaku industri dan keluarga.
Dengan demikian guna meningkatkan keterampilannya dalam mengolah tahu diperlukan bimbingan dan penyuluhan dari Instansi yang terkait guna meningkatkan produksinya baik segi kualitas maupun kuantitas.
c.   Jumlah Tanggungan Keluarga
Jumlah tanggungan responden pelaku industri tahu Rizky yang meliputi istri dan keluarga ikut menjadi tanggungan keluarga, jumlah tanggungan keluarga dewasa, disatu sisi menguntungkan, yaitu  sebagai sumber tenaga kerja dalam keluarga, sebab secara implicit tenaga kerja dalam keluarga juga merupakan pendapatan responden pengolahan industri tahu Rizky  apabila dibayarkan bagi responden itu sendiri dan keluarganya tetapi di sisi lain menambah pengeluaran atau biaya bagi keluarga responden itu sendiri.
5.2.  Manajemen Pengolahan Industri Tahu.
5.2.1.  Perencanaan
Dalam pelaksanaan responden industri tahu Rizky sangat teliti dan berhati-hati,   karena perencanaan merupakan suatu proses untuk menentukan tujuan yang  akan dicapai serta langkah-langkah yang harus diambil untuk mencapai suatu target produksi yang diinginkan baik kuantitas maupun kualitas. Langkah-langkah yang pertama yang dilakukan oleh responden antara lain  :
1.   Menentukan tempat dimana pengolahan industri tahu dilaksanakan.
2. Ruang mampu menampung peralatan produksi, instalasi,bahan baku hasil  produksi dan sarana pendukung lain, selain itu ruangan mampu memberikan keleuasan bagi pekerja.
3.   Penerangan dan ventilasi bangunan harus memadai atau mencukupi
4.   Tata letak ruang sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat berjalan lancar dan risiko pencemaran bahan baku serta prodsuksi dapat ditekan serendah mungkin misalnya : ruang proses dimulai dari ruang penerimaan bahan baku, kemudian berlanjut hingga produksi akhir,tempat sortasi, kedelai berpisah (berjauhan) dengan tempat pengemasan hasil menghindari kontaminasi.
5.  Responden dalam merawat mesin penggiling dapur pengolahan, semua alat penunjang di tempatkan dan diatur sesuai keperluan penempatan yang penting hal ini dilakukan untuk mempermudah pencairan, pemakaian, perawatan, pembersihan dan penyimpanan sarana pengolahan tersebut.
6.   Kebersihan  lingkungan juga sangat dijaga oleh responden agar tidak terjadi pencemaran, maka dibuatkan unit pengolahan air limbah tahu bak-bak yang terdiri dari 5 buah yang bertujuan agar air limbah tidak menimbulkan bau.
7.  Lantai tempat pengolahan tahu di cor semen tetapi permukaan lantai tersebut dibuat alur-alur kecil dengan cara memukul-mukul sapu lidi agar tidak licin permukaan lantai dibuat seemikian miring kearah saluran air untuk memudahkan pembersihan bila ada cairan yang tampak.
Dibagian tengah ruangan saluran air yang ditup pelat besi berlubang-  lubang agar saluran tersebut mudah dibersihkan. Dasar saluran cukup miring yang masuk dapat mengalir dengan lancar lalu saluran dekat dinding dibuat lebih dalam untuk menampung air buangan dari saluran tengah.
5.2.2.   Organisasi
Dalam kegiatan pengolahan industri tahu, responden sangat selektif dalam menetapkan/ menentukan bagian-bagian dalam organisasi serta tugas dan fungsi-fungsi setiap yang ada dalam organisasi, serta menetapkan kedudukan sesuai keahlian/ kemampuan yang dimiliki oleh industri pekerja dengan harapan dapat bekerja sama antara masing-masing unit yang ada.
Berkaitan dengan hal yang ada diatas responden pengolahan industri tahu sudah melaksanakan kegiatan dalam menentukan bagian/ kedudukan yang sesuai dengan topoksi yang ada, untuk lebih jelasnya akan diuraikan sesuai dengan struktur organisasi dan topoksi yang telah dilaksanakan oleh responden antara lain :
1.   Struktur Organisasi Industri Tahu Rizky di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot
Adapun struktur organisasi industri tahu dapat dilihat pada Gambar 1   sebagai berikut  :
Gambar 1. Struktur Organisasi Pengolahan Industri Tahu  Rizky di Desa Tepian   Batang    Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser

Pimpinan
 








                                             
Sumber Data : Industri  Tahu  Rizky di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot   Kabupaten Paser

2.   Tupoksi atau pemilik industri
Sesuai dengan struktur organisasi  yang terlihat pada gambar 1 maka dapat dijelaskan mengenai tugas dan tanggung jawabnya masing-masing  :

a.   Pimpinan atau pemilik Industri
                                             Pimpinan yang mempunyai tugas  :
-                   Mengkoordinir semua kegiatan yang ada pada industri tahu
-                   Menetapkan garis kebijaksanaan industri baik kedalam maupun ke luar
-                   Menetapkan kebijaksanaan penataan barang/ bahan yang diperlukan oleh industri tahu.
-                   Mengadakan pengawasan terhadap bagian-bagian yang ada dalam struktur organisasi.
b.  Bagian Produksi
Bagian Produksi bertugas  :
-                   Melakukan kegiatan produksi sesuai dengan kebijaksanaan yang ditetapkan industri.
-                   Memelihara semua peralatan produksi yang ada dalam industri.
-                   Mencatat semua peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan hasil produksi yang diperoleh setiap kali produksi.
c.   Bagian Pembelian/ Penjualan.
Membantu pimpinan dalam melaksanakan pembelian bahan serta pengawasan persedian, agar kontinuitas produksi bisa terjamin dalam melakukan penjualan serta memperluas daerah baru dalam pemasaran.
d.   Bagian Administrasi dan Keuangan.
Tugas administrasi dan keuangan adalah :
-                   Melakukan pembukuan terhadap transaksi yang terjadi serta melakukan pembayaran gaji / upah dan berbagai lainnya.
-                   Mencatat semua pengeluaran baik untuk pembelian bahan maupun pengeluaran hutang dan mencatat penerimaan piutang dari pihak pembeli (pengecer) serta melaporkan posisi keuangan Perusahaan. 
5.2.3.   Bimbingan atau pengarah
Dalam pengolahan industri tahu, responden berusaha semaksimal mungkin untuk meningkatkan produksinya baik kualitas maupun kuantitas dengan cara memberikan bimbingan, saran-saran, perintah-perintah atau instruksi-instruksi kepada bawahan/ pekerja tersebut agar dapat dilaksanakan dengan baik dan benar tertuju kepada tujuan yang telah ditetapkan semula.
Berkaitan dengan uraian di atas hal-hal yang sangat diperhatikan dan dicermati oleh seorang pelaku industri tahu, agar produk yang dihasilkan berkualitas yang dapat memuaskan para konsumen antara lain :
1.   Bagaimana memilih bahan baku kedelai yang baik agar tahu yang dihasilkan bisa berkualitas.
2.   Bagaimana cara pembuatan tahu yang baik agar dapat menghasilkan kualitas tahu yang baik pula.
3.   Bagaimana cara mengatasi/ penanganan limbah baik yang padat maupun yang cair agar tidak mengganggu kehidupan masyarakat disekitarnya.
Untuk lebih jelasnya akan kami uraikan satu per satu.
a.  Bahan Baku
Bahan baku utama tahu adalah kacang tahu kedelai terutama kedelai kuning, persyaratan bahan baku tahu lebih ketat dari pada bahan baku tempe atau kecap. Pasalnya, tahu diproduksi melalui proses ekstraksi (pengeringan) protein kedelai dengan penambahan air, jadi jumlah dan mutu protein kedelai amat penting dipertimbangkan saat memilih bahan baku.
Varietas kedelai sangat berpengaruh pada tnggi rendahnya rendaman maupun rasa tahu. Diantara sekian banyak varietas kedelai, varietas yang tinggi rendaman tahunya antara lain varietas Dempo dan Shakti. Jenis varietas tersebut yang sering dipergunakan dalam pembuatan tahu.
Selain menyangkut varietas kedelai yang dijadikan bahan baku tahu responden juga sangat memperhatikan keadaan bahan baku tersebut antara lain:
1. Kedelai yang menjadi bahan baku tahu sebaiknya belum lama dipanen dan cukup umur. Kedelai yang terlalu lama disimpan atau panen muda mempunyai rendemen yang rendah, selain itu tahu yang berbahan baku kedelai muda akan lembek dan tidak tahan lama disimpan, kedelai yang panen muda antara lain ditandai dengan biji yang keriput.
2. Kadar air kedelai maksimal 13%, bila kadar airnya mencapai 15% jamur mudah sekali tumbuh selama penyimpan namun perlu dijaga pula agar kadar airnya tidak terlalu rendah, sebab kedelai yang berkadar air 9% atau kurang, akan mudah pecah atau rendemen tahu akan menurun.
3. Biji kedelai harus utuh karena enzim-enzim lipoksidase akan aktif bila kedelai pecah sehingga menyebabkan minyak yang dikandung kedelai tersebut menjadi tengik dan bau tahu kurang enak.
4. Kedelai harus bebas dari segala macam kotoran, seperti kerikil, Paser, atau sisa-sisa tanaman. Selain membutuhkan waktu dan biaya untuk menyingkirkannya, kotoran-kotoran tersebut juga bisa merusak alat penggiling.
Untuk mempertahankan mutunya, tempat penyimpanan kedelai harus mendukung agar jamur, ineskta, dan jasad renik lainnya akan tumbuh bila tempat penyimpanan kedelai lembab, dengan adanya organisme tersebut dapat menyebabkan protein menurun sehingga jumlah tahu yang diperoleh pun lebih sedikit.
b.   Bahan Pembatu
Menurut responden ada beberapa macam bahan penggumpal yang digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan padat pada sari kedelai beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu sebagai berikut:
1.   Batu tahu atau Sisko
Penggunaan batu tahu atau sisko sebagai bahan penggumpal tergolong popular. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat, wujudnya berupa  padatan putih sebelum digunakan, batu tahu atau sisko ini harus dibakar, lalu direbus atau ditumbuk hingga halus kemudian dilarutkan dalam air dan diendapkan selama semalam Paser larutan 5-10 gram sisko per 400-800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu - C dan diaduk dengan arah tetap.
2.  Asam Cuka
Asam cuka juga merupakan keunggulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu oleh responden adalah asam cuka yang mengandung 4 % asam asetat alias cuka makan dosis yang dipergunakan untuk setiap 7 kg kedelai kering mempergunakan cuka sebanyak 3 botol kecil cuka makan, pencampuran asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80- dengan perbandingan dalam 1 kg kedelai dengan 1 liter air dalam proses pembuatan tahu.
3.      Air
Industri tahu tergolong boros air, pengolahan 3 kg kedelai membutuhkan air sekitar 135 liter atau 45 liter per 1 kg kedelai air yang dipergunakan sanngat berpengaruh pada mutu tahu, oleh karena itu, air yang dipergunakan harus memenuhi persyaratan untuk industri pangan, seprti tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa, dan tidak mengandung besi serta bebas dari jasad renik pathogen. Penggunaan air sumur atau air sungai dalam pembuatan tahu harus diberi klor (obat anti bakteri) lalu diendapkan dan disaring berulang-ulang kali. Ini keruh umumya disebabkan adanya Lumpur dan kotoran yang tersuspensi (terserap) ke dalam Lumpur atau kotorantersebut mengendap diperalatan. Oleh karenanya, air ini harus benar-benar diperhatikan.
c.  Bahan pengemas
Tahu yang beredar di pasar Senaken khususnya Kabupaten Paser pada umumnya biasa dikemas dengan plastic biasa, dimasukan dalam kaleng /blek atau tong plastik  dan diber air.
d.   Proses Pembuatan Tahu
Prinsip pembuatan tahu sebenarnya sangat sederhana . Setelah kedelai yang menjadi bahan utama tahu dilumutkan, hasilnya di ekstrak sehingga diperoeh sari kedelai. Kemudian ditambahkan zat penggumpal dan diendapkan. Hasil endapannya dicetak dan diperas, Setelah airnya dibuang diperoleh tahu. Untuk lebih jelasnya berikut ini disajikan cara membuatnya. Proses pengolahan tahu dapat dibedakan menjadi dua, Salah satu cara pengolahan tersebut bertujuan untuk mendapatkan kembang tahu sebagai hasil sampingan. Kedua pengolahan tahu tersebut sebagai berikut :
1.   Pembuatan sari kedelai.
Biji kedelai mula-mula dibersihkan dari kotoran atau benda asing, seperti Paser,krikil dan sisa tanaman. Demikian pula kedelai yang pecah, berlubang, busuk, dan berjamur dibuang. Pembersihan bisa dilakukan secara manual, bisa juga menggunakan alat mekanik seperti sinampi KL. Kedelai selanjutnya direndam dalam ember  atau baskom. Lama perendaman tergantung pada suhu perendam. Biasanya perendaman berlangsung selama 8-12 jam atau satu malam. Namun, perendaman cukup selama 1-2 jam jika menggunakan air suhu 55 . Setelah direndam biji kedelai lalu ditiiskan.. Kedelai yang telah direndam kemudian digiling. Pada saat penggilingan berlangsung, air ditambahkan sedikit demi sedikit. Kedelai yang telah menjadi bubur ditampung dalam wadah logam anti karat atau tong kayu. Tahap berikutnya bubur kedelai dimasak, pemasakan bubur dilakukan pada suhu 100 selama 10-15 menit, selama pemasakan berlangsung air ditambahkan berulang kali. Kebutuhan  air sekitar 10 liter untuk 1 kg kacang kedelai. Bubur kedelai masak selanjutnya disaring untuk mengambil sarinya. Untuk mendapatkan sari kedelai yang lebih banyak ampas saringan dapat dicuci kemudian disaring. Dengan demikian penyaringan dilakukan dua kali,
2.   Penggumpalan
Asam cuka juga merupakan keunggulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu oleh responden adalah asam cuka  yang mengandung 4%  asam asetat alias cuka makan dosis yang dipergunakan untuk setiap 7 kg  kedelai kering mempergunakan cuka sebanyak 3 botol kecil cuka makan, pencampuran asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80-C dengan mempertimbangkan dalam 1 kg kedelai dengan 1 liter air dalam proses pembuatan tahu.

3.   Pencetakan dan Pengepresan
Gumpalan bubur tahu dimasukan kedalam cetakan yang telah dialasi kain, lalu bagian atas juga ditutup dengan kain serupa dan papan. Diatas papan selanjutnya diletakkan pemberat berbobot sekitar 30 kg selama 15 menit atau hingga air tahu menetes habis.

















Gambar 2. Teknis pengolahan industri tahu di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah  Grogot Kabupaten Paser



Kedelai
 




Pembersihan
 
                          

Perendaman
 
                       
                           









Penggilingan
 



Pemasakan
 
                       






     

Bahan Penggumpalan
 
                                                             




















e.   Sanitasi Pengolahan Industri Tahu
Dalam industri pengolahan tahu, menjaga keamanan produk agar layak dan sehat dikonsumsi  merupakan masalah utama yang harus diprioritaskan. Produk yang aman, artinya produk terjamin tidak mengandung unsure-unsur yang membahayakan konsumen, tahu tidak tercemar mikroba pathogen (penyebab penyakit) dan tidak mengandung bahan berbahaya. Untuk menjaga keamanan produk, perlu diketahui dahulu mengenai sumber pencemaran, cara mengatasi limbah, serta cara menjaga kebersihan.
1.  Sumber pencemaran dan cara mengatasinya
Cemaran microba disebabkan lingkungan tidak bersih, penggunaan alat dan bahan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan, pekerja yang mengolah kurang bersih atau sedang menderita sakit.
Untuk mendapatkan produk tahu bermutu tinggi dan higinis, masalah sanitasi dan pegolahan yang tepat harus mendapatkan prioritas. Beberapa sumber pencemaran yang sering menjadi masalah dalam pengolahan tahu dan cara mengatasinya sebagai berikut :
a.       Pencemaran tahu yang diusahakan dalam skala rumah tangga pada umumnya disebabkan oleh penggunaan air tahu   sebagai pengumpul karena penangann yang kurang baik dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri pemecahnya protein . Pencemaran mikroba oleh biang asam dapat dihindari dengan tidak menggunakan  bahan tersebut sebagai penggumpal. Sebagai gantinya bisa digunakan cuka atau bahan lain yang sifatnya asam dan hanya satu kali pakai .
b.      Dalam pembuatan tahu skala rumah tangga, proses cetak kadang dilakukan secara manual ( tersentuh tangan ). Apabila tangan dalam kondisi kotor, pencemaran ke produk tahu tidak dapat  dihindarakan. Oleh karena itu, sebaiknya dalm mencetak tahu menggunakan alat cetak  yang bersih dan tidak mudah tersentuh tangan . Selain itu, tangan pekerja harus selalu dalam keadaan bersih.
c.       Sumber pencemaran juga dapat berasal dari pengguaan air mentah untuk merendam tahu setelah cetak . Untuk menghindari pencemaran tersebut , sebaiknya air rendaman menggunakan air dingin atau air hangat yang sudah di masak lebih dulu
d.      Pencemaran kimia pada tahu umumnya disebabkan oleh pemakain bahan tambahan makanan yang tidak benar . Misalnya, penggunaan zat pewarna tekstil. Hal ini dapat dihindari dengan pemakain bahan tambahan yang tepat dengan dosis sesuai yang diizinkan
e.       Pencemaran logam berat pada tahu dapat disebabkan oleh penggunakan  alat kerja yang tidak memenuhi syarat. Hal ini dapat dihindari dengan menggunakan alat kerja yang tidak bereaksi dengan asam, tidak mudah aus atau terkikis, aman bagi kesehatan , mudah dibersihkan, mudah dirawat, dan senantiasa dalam keadaan bersih . Misalnya, jangan menggunakan wadah yang terbuat dari tembaga atau aluminium karena mudah terkikis bila terkena asam .
f.        Air yang mengandung logam berat juga dapat mencemari tahu . Hal itu dapat dihindari dengan memeriksa air yang akan digunakan sebelum proses produksi dimulai.
g.      Sumber pencemaran juga dapat berasal dari lingkungan sekitar. Oleh karenanya, banguan dan peralatan didesain agar mudah dipelihara serta selalu dalam keadaan bersih dan siap pakai. Ruang pengolahan selalu dibersihkan setelah proses perbuatan tahu selesai. Lingkungan di luar pabrik juga diusahakan selalu dalam keadaan bersih, rapi, nyaman, serta bebas dan debu. Mengatasi kesempatan bagi lalat dan serangga lain, serta tikus masuk ketempat pegolahan . Cara yang dapat ditempuh yaitu dengan memasang kawat kasa pada pintu masuk dan jendala, memasang jeruji besi pada saluran pembuangan air, menutup tempat sampah . Kegiatan pembersihan ruangan, peralatan dan lingkungan sekitar secara menyeluruh dapat dilakukan secara berkala.
h.      Pekerja membiasakan diri bekerja dengan baik, disiplin, mengikuti prosedur yang berlaku, mencuci dan menjaga kebersihan tangan, mencucfi peralatan sebelum dan sesudah digunakan, membersihkan lantai setiap kali proses pengolahan terhenti karena istirahat atau sudah selesai. Kesehatan dan kebersihan pekerja sangan penting dalam menjaga kualitas tahu. Pekerja yang jorok dan tidak sehat merupakan sumber pencemaran terhadap produk yang dihasilkan.
2.   Penangan Limbah Padat
Selain menghasilkan produk utama berupa tahu, pabrik pengolahan tahu juga menghasilkan bahan ikutan berupa limbah. Limbah tahu dibedakan dua macam, yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat pabrik pengolahan tahu berupa kotoran hasil pembersihan kedelai dan sisa sari kedelai yang disebut ampas tahu. Kedua jenis limbah padat ini perlu segera ditangani agar tidak menimbulkan pencemaran lingkungan . Penangan limbah tersebut sebagai berikut.
a.                Kotoran hasil pembersihan kedelai berupa tanah, kerikil, potongan-potongan tangkai, dan kotoran lainya ditampung, lalu dibuang ke tempat pembuangan sampah.
b.      Limbah padat berupa kulit biji kedelai dan ampas tahu ditangani secara terpisah karena dapat dimanfaatakan sebagai pakan ternak atau ampas tahu diolah menjadi  tempe gembus atau oncom . Kedua limbah ini perlu dikeluarkan dari ruang pengolahan secepat mungkin dan  diangkut  sejauh mungkin dari lingkungan pabrik karena cepat mungkin dan diangkut sejauh mungkin dari lingkungan pabrik karena cepat busuk. Sebaiknya limbah ditangani dalam wadah tertutup dan mudah diangkat . Ketika menanganinya, jangan sampai ada limbah yang tercecer atau tercampur dengan sari kedelai.
3.   Penanganan Limbah Cair
Limbah cair yang dihasilkan pabrik pengolahantahu tersebut limbah tidak berbahaya. Limbah cair  di sini termasuk juga air tahu (whey). Air tahu dapat dimanfaatkan menjadi nata de soya, tetapi bila akan dibuang maka perlu dilakukan penangan secara khusus. Hal ini disebabkan oleh sifat limbah cair tersebut. Sifat limbah cair dari pengolahn tahu antara lain sebagai berikut :
a.                Limbah cair mengandung zat-zat organik  terlarut yang cenderung membusuk kalau dibiarkan tergenang sampai beberapa hari di tempat terbuka
b.      Suhu air limbah tahu rata-rata berkisar 40-. Suhu ini lebih tinggi dibandingkan suhu rata-rata air lingkungan . Pembuangan secara langsung, tanpa proses, dapat membahayakan kelestarian lingkungan hidup.
Penangan air limbah tahu secara khusus membutuhkan satu unit kolam pengolahan sebelum limbah  dibuang ke perairan umum . Satu unit kolam pengolahan itu terdiri dari bak pengolah awal, bak pengumpul, bak anerobik, dan bak pengolah lanjut.
1.      Bak pegolah awal digunakan untuk menghilangkan beda padat. Bak ini dilengkapi saringan kawat. Dari bak penolaaah awal, air limbah disalurkan ke bak pengumpul.
2.      Bak pengumpul digunakan untuki menyeragamkan kualitas air limbah tahu yang meliputi kepekatan bahan organic terlarut, suhu, dan pH. Suhu dikendalian dengan memperpanjang  waktu tinggal (didiamkan 10 hari), kemasaman pH diatur agar bersuhu 32o C dan ber ph 6,8.
3.      Bak anaerob berfungsi untuik mmemecahkan bahan polutan dalam air limbah secara hayati, tanpa  oksigen. Di dalam bak ini, air limbah ditambah dengan EM4, kemudian dibiarkan selama 10-18 hahri agar padatan zat organic yang terkandung terurai. Gas yang terbentuk dalam air limbah   sedikit busuk.
4.      Pengolahan air limbah yang keluar dari bak anaerob disalurkan ke bak pengolah lanjut untuk didiamkan sekitar 8 hari. Tujuannya untuk menghilangkan bau  busuk yang ada. Air limbah yang berwarna jernih dan tidak  berbau busuk memberikan indikasi bahwa prose situ telah berlangsung secara efektif . Air limbah  tersebut telah siap   disalurkan ke pencairan umum .
5.2.4.   Pengawasan
Dalam pelaksanaan pengawasan/ pengontrolan nrespoinden sangat berhati- hati dalam mengadakan p-enelityian dan bila perlu mengadakan koreksi dari setiap hasil pekerjaan yang telah dilaksanakan sehingga apa yang sedang dilaksanakan bawahan dapat diarahkan ke jalan  yang benar dengan     maksud tercapai tujuan  yang sudah digariskan semula, mencocokan serta mengusahakan agar kegitan- kegiatan yang telah dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah di tetapkan serta tujuan yang ingin dicapai.
Hal seperti ini  yang dilakukan oleh pelaku industri tahu di susun Tepian Batang agar produk yang dihasilkan berkualitas / bermutu, langkah-langkah yang diambil dalam pelaksanaan pengolahan industri tahu antara lain :
1.      Perencanaan harus dilakukan  dengan betul-betul matang   dalam pengolahan industri tahu agar vdapat berjalan        dengan baik
2.      Pemilihan bahan baku kedelai harus betul-betul memenuhi persyaratan yang ditentukan.
3.      Tata cara pengolahan industri tahu harus dilaksanakan dengan maksimal agar tahu yang di dapat betul- betul berkualitas

















B A B VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.   Kesimpulan
Berdasarkan analisis dan uraian pada bab-bab sebelumnya, maka dalam penelitian  dapat suatu kesimpulan sebagai berikut:
1.   Secara teknis pengolahan pembuatan tahu di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser masih dilaksanakan secara sederhana ini terlihat dari perlengkapan peralatan yang digunakan masih secara manual hal ini tidak terlepas dari minimnya modal yang dimiliki oleh pelaku industri tahu tersebut.
2.   Walaupun dengan alat yang sederhana pelaku industri tahu, berusaha semaksimal mungkin meningkatkan pelayanannya baik kuantitas maupun kualitas untuk memenuhi permintaan akan tahu yang datangnya dari konsumen baik pengecer, perorangan, mapun pesanan yang datangnya dari warung-warung dan pembuat makanan ringan yang berada di kecamatan Tanah Grogot  pada khususnya dan Kabupaten Paser pada umumnya.
3.   Dalam pelaksanaan penanganan masalah limbah industri tahu di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser, baik limbah padat maupun limbah cair sudah sesuai sudah sesuai dengan prosedur yang ada dari Bapedalda pemda Kabupaten Paser.     

6.2.   Saran
1.   Mengingat usaha pengolahan tahu cukup banyak tentunya memerlukan bahan baku yang cukup pula, sesuai kenyataan yang ada selama ini bahwa pengadaan bahan baku masih menggantung kiriman dari pulau jawa, karena bahan baku lokal belum bisa memenuhi kebutuhan industri tahu baik kuantitas maupun kualitas, untuk itu perlu adanya kerjasama antar dinas instansi terkait khususnya Dinas Pertanian Kabupaten Paser, agar kebutuhan bahan baku kedelai ini dapat dipenuhi oleh petani lokal yang ada di Kabupaten Paser ini, demi untuk kelancaran produk tehu tersebut.
2.   Untuk menyebar luaskan produksi tahu di Desa Tepian Batang Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten Paser, dengan menggunakan distribusi langsung, dan menggunakan perantara orang lain secara maksimal guna target penjualan dapat terpenuhi dengan baik.









DAFTAR PUSTAKA

Anonoim, 1984. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 5 tahun 1984 tentang Perindustrian. Jakarta.

Alex. S Nita Semito, 1995. Manajemen Suatu Pengantar. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Andrew F. Sikula, 2001. Manajemen Dasar Pengertian dan Masalah. Bumi Aksara, Jakarta.

Dahlan, M, 1985. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan pada Pembuatan Tahu dalam Laporan Upgrading Tenaga Pembinaan Industri Kecil Tahu.

G.R Terry, 2001. Manajemen Dasar Pengertian dan Masalah. Bumi Aksara, Jakarta.
Hamid. A, 1994. Penerapan GKM Pada Industri Kecil Pangan. Direktorat Jendral Industri Kecil, Jakarta.

Herman Atik Suryati, 1985. Prinsip-prinsip Dasar Pembuatan dan Pengawasan Mutu Tahu dalam Laporan Upgrading Tenaga Pembinaan Industri Kecil Yogyakarta.

Horol Kontz dan Cyril O’ Donnel, 1995. Pengantar Manajemen Manajer Keanekaragaman, dan Perubahan, Jakarta.

Malaya S. P. Hasibuan, 2001. Manajemen Dasar Pengertian dan Masalah. Bumi Aksara, Jakarta.

Manulang. M, 1985a. Manajemen Suatu Pengantar. Ghalia  Indonesia, Jakarta.

Manulang. M, 1985b. Bagaimana Mengembangkan Bahawan Saudara. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Santoso Hironymus Budi, 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai Bahan Makanan Baergizi Tinggi. Kanisius, Yogyakarta.

Saraswati, 1986. Sari Kedelai. Bharata, Jakarta.

Sarwono.B dan Yan Piter Saranggih, 2005. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Yan Piter Saranggih, 2005. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar